ヤマシタ　ヒロシ   Yamashita Hiroshi   山下　洋史    所属   明治大学  商学部    職種   専任教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2009/03
形態種別	大学・研究所紀要
標題	外食産業における料理の魅力とコストの非単調性
執筆形態	共著(筆頭者以外)
掲載誌名	明大商学論叢
巻・号・頁	91(特別号2),37-45頁
著者・共著者	石川 幸千代，山下 洋史
概要	本研究は、本学オープンリサーチセンターの「経営品質科学」としての立場から、商品・サービスの魅力とコストとの間の非単調性について論じるものである。そこで、まず現在の外食産業・食品業界の置かれた厳しい状況を概観し、次に、外食産業における規模の経済の限界と個性化の必要性、および一連の食品偽装事件の発生要因について考察する。その上で、商品・サービスの魅力とコストとの間に単調な関係を想定している消費者が多いが、低コストでありながら魅力的な商品・サービスも存在するという「魅力とコストとの間の非単調性」の視点を提示する。さらに、こうした非単調性を有する料理の代表例として、豆腐料理、とりわけ沖縄の「島豆腐」料理を紹介し、低コストであるにもかかわらず、料理としての沖縄料理の魅力と食材としての豆腐の魅力を併せ持つ沖縄の島豆腐料理の優位性を示唆する。