ヤマシタ　ヒロシ   Yamashita Hiroshi   山下　洋史    所属   明治大学  商学部    職種   専任教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/02
形態種別	その他
標題	首都圏近郊の高品質食材を活かした都心でのレストラン経営戦略 ―「那須高原の食卓 なすの屋」銀座店の事例研究―
執筆形態	共著(筆頭者)
掲載誌名	明治大学「経営品質科学研究所」2016年度研究成果報告論文集
掲載区分	国内
出版社・発行元	明治大学「経営品質科学研究所」
巻・号・頁	27-36頁
総ページ数	null
著者・共著者	権 善喜，石川 幸千代
概要	本研究では、「那須高原の食卓 なすの屋」銀座店の成功事例を基に、首都圏近郊の「高品質非有名ブランド食材」を活かしたレストラン経営の有効性について検討している。そこで、まず食材の産地における「収穫量と知名度の強連動性」、および「収穫量・知名度と品質の弱連動性」を指摘し、必ずしも産地の収穫量・知名度と食材の品質とが連動するとは限らないこと（「高品質非有名ブランド食材」の存在）を示唆している。次に、筆者らの先行研究で提示した一連の研究視座（「外食産業における規模の経済の限界」「外食産業における料理の魅力とコストの非単調性」「地方老舗飲食店の空間的リポジショニング」「本店所在地名によるリブランディング」「飲食店における地理的コンセプトの外部化戦略」）を整理している。さらに、都心の飲食店にとって、首都圏近郊の「高品質非有名ブランド食材」が、①新鮮で、かつ②高品質の食材を、③低コストで手に入れることを可能にするという仕入れの優位性を指摘する。その上で、首都圏近郊の「高品質非有名ブランド食材」を活かした飲食店経営の成功事例として「那須高原の食卓 なすの屋」銀座店を位置づけ、その成功要因が、上記の①～③に加え、④地理的コンセプトの爽やかさにあることを指摘している。これにより、「那須高原の食卓 なすの屋」において、上記の①～④が相乗的に「飲食店における地理的コンセプトの外部化戦略」の有効性を高めるという視点を提示している。